波隆那莫爾塔德拉香腸PGI

Mortadella Bologna PGI是一種以全豬肉製成、呈圓柱或鵝蛋形的醃肉。香腸呈粉紅色，散發著濃郁且略帶香料味的獨特香氣。食材：百分百純正豬肉。用來製作香腸的豬肉部位經過精挑細選，然後小心絞成免治豬肉。瘦肉部分（呈粉紅色）採用了橫紋肌，當中主要為豬肩肉。至於肥肉部分（呈白色）則根據產品規格，嚴選豬隻最珍貴稀少的部位，例如是頸部的肥肉。 波隆那莫爾塔德拉香腸的招牌甜味，就正正來自裡面一顆顆小小的肥肉。這些肥肉粒主要由單元不飽和脂肪酸所組成，是對人體最有益的脂肪。

波隆那莫爾塔德拉聯盟（Consorzio Mortadella Bologna）於2001年正式成立，致力聯繫波隆那莫爾塔德拉香腸的主要生產者。聯盟成立的主要法定目的是保護、推廣、關注及照顧波隆那莫爾塔德拉產品生產者的利益。聯盟職責涵蓋拓展有關受保護產品的可用資料量和營養價值，同時尊重每位生產者的角色和專業知識。換句話說，聯盟負責確保Mortadella Bologna PGI（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI）產品通過檢測，安全可靠，並採用簡單純正的傳統配方於意大利製造，品質優良，而且具有獨特易認的迷人香氣。

波隆那莫爾塔德拉香腸擁有數千年歷史，能夠成為波隆那最著名的傳統醃肉，實在當之無愧。波隆那莫爾塔德拉香腸PGI的起源可追溯到古伊特拉斯坎人時期的費爾西納城（Felsina）和高盧族博伊人時期的波隆納（Bononia）（分別為波隆那於伊特拉斯坎和羅馬時期的名字）。當時的波隆那橡木林立，為無數野生及馴養的本地豬隻提供美味的橡果。只有在豬隻能自由走動的地方，才能成就出這款舉世聞名、絕頂美味的醃肉。至於香腸為何名為「莫爾塔德拉」（Mortadella），坊間流傳幾種猜測：1) 波隆那考古公民博物館（The Archaeological Civic Museum of Bologna）保存了一塊來自羅馬帝國時代的石碑，上面刻劃了一個牧場，牧場一邊有七頭小豬，另一邊則擺放著舂臼，懷疑是證明莫爾塔德拉生產者存在的最早期證據。由於羅馬人常把豬肉、鹽和香料放在臼內搓揉搗碎，有人就推斷出這款香腸的名字來自拉丁文中的「mortarium」一字（即「臼」）。另一個更切合的說法則指香腸取名自「murtatum」，意思是在臼內搗碎的肉。2) 另外，亦有一說認為「莫爾塔德拉」來自自拉丁文中的「myrtatum」，意思是「桃金娘」。桃金娘是種香料，用來取代當時較為矜貴的胡椒，製作一種名為「桃金娘香腸」（farcimen myrtatum）的醃肉。這款名字恰如其分的桃金娘香腸在當時已經街知巷聞，贏得不少人歡心，就連老普林尼（23年至79年）和瓦羅（公元前116年至27年）亦曾經點名提到這款香腸。史上首份真正的莫爾塔德拉食譜是由農學家文森佐 . 塔納拉（Vincenzo Tanara）於十七世紀初創立的。食譜精確地詳列出所需食材，製成品的脂肪含量遠遠高於現在的莫爾塔德拉香腸。1661年，紅衣主教法爾內塞（Cardinal Farnese）發表公告，為莫爾塔德拉香腸的生產程序編纂明確條例，成為了產品規格的先驅，跟今時今日的PDO和PGI制度有不少相同之處。幾千年前，波隆那莫爾塔德拉香腸曾經是只有美食家、貴族和資產階級精英才能享用的昂貴美食，只有他們才負擔得起這款比風乾火腿還要奢侈的醃肉。這種香腸之所以如此貴重，一部分是因為原材料價值不菲，另一部分是因為生產過程必須聘用技術精湛的能人巧匠，導致生產成本高昂。直至十九世紀，醃肉產業開始逐漸成型，波隆那莫爾塔德拉香腸才成為廣受歡迎的平民美食。莫爾塔德拉三文治甚至成為了勞動階級趨之若騖的小食。

Mortadella Bologna PGI（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI）的加工地區包括Emilia-Romagna (艾米利亞-羅馬涅)、Piedmont (皮埃蒙特)、Lombardy (倫巴第)、Veneto (威尼托)、Trento (特倫蒂) 諾省、Tuscany (托斯卡納)、Marche (馬爾凱) 和Lazio (拉素)。

首先把豬肉粗略切成差不多一樣的大小，經混合後放入絞肉機。絞肉機內裝了一塊塊孔板，每塊孔板前面都有一塊刀片。大塊的豬肉穿過孔板上逐漸縮小的洞口，最後絞成肉碎。最後一塊孔板的洞口直徑不可超過0.9毫米。從機器中取出的免治豬肉不能再絞，而且溫度不得超過+1°C。把豬頸部的去皮肥肉切粒，燒熱，用40°C熱水洗淨，然後瀝乾水分，加入免治豬肉中。混入鹽、胡椒粒、香草和香料後，肥肉應均勻分佈在醃肉裡，而且肥瘦比例適中（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI的產品規格要求肥肉最少佔15%）。

把醃好的豬肉灌入腸衣中，用繩綁起，然後掛在特製的架上，放進熱風烘爐中慢火烘熟。Mortadella Bologna PGI（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI）中心的溫度不可低於70°C，烘焗時間平均為8至26小時。我們15公斤重的Mortadella Bologna PGI（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI）平均需要烘焗20小時，而1公斤重的則只需8小時左右。波隆那莫爾塔德拉香腸獨特的香味和軟嫩口感，完全歸功於這個烘焗的工序。

接下來，醃肉會經過冷水沖洗，然後放入冷卻槽裡，讓肉質變得穩定，成就獨一無二的風 味。切開後，香腸表面會平滑柔軟，呈均勻明亮的粉紅色澤。

即使沒有加入酥脆的開心果，Mortadella Bologna PGI（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI）柔軟香濃的獨特風味亦足以令人回味無窮，可單獨食用、鋪在麵包上或充當特殊食材加入菜式中，令無數佳餚錦上添花。可創作的菜式百變多款，包括皺葉椰菜配莫爾塔德拉香腸、莫爾塔德拉香腸肉卷，甚至乎沙律配切粒莫爾塔德拉香腸。

The cuts are then given a cold-water shower and placed in a cooling cell that allows the product to stabilise and become truly unique. When cut, the surface will be velvety and have a uniform, bright pink colour.

波隆那莫爾塔德拉香腸的營養價值已逐漸趕上現代營養科學的準則。100克波隆那莫爾塔德拉香腸含有約288卡路里，低於一碟意大利粉的卡路里，跟牛奶製的莫薩里拉芝士卡路里相同。更重要的是，這款香腸每100克只含有60至70毫克膽固醇，跟瘦白肉相同。除了膽固醇攝取量低之外，鹽含量亦不高。事實上，每100克的波隆那莫爾塔德拉香腸中就蘊含了維化命B1、B2和菸鹼酸。Mortadella Bologna PGI（波隆那莫爾塔德拉香腸PGI）亦蘊含豐富礦物質，例如鐵和鋅等，尤其適合從事體育活動、能量需求高的人士。